Portionen: ca. 1000g Brot
Zubereitungszeit: ca. 60 min Backzeit + 3 Tage Vorbereitung

Zutaten - Vollkornschrotbrot

Grundansatz 1.Stufe

• 100 g frisch gemahlenes Dinkelmehl
• 100 g frisch geschroteter Dinkel
• 20 g Spezial – Backferment ( Sekowa)*
• 220 ml Quellwasser auf ca. 40 °C erwärmt

Grundansatz 2.Stufe

• 150 g frisch gemahlenes Dinkelmehl
• 150 g frisch geschroteter Dinkel
• 100 ml Quellwasser auf ca. 40 °C erwärmt

Brotteig - Vorteig

• 10 g Grundansatz
• 3 g Backferment ( Spezial von Sekowa)*
• 200 g frisch gemahlenes Dinkelmehl
• 200 g frisch geschroteter Dinkel
• ca. 300 ml Quellwasser

Brotteig

• 300 g frisch gemahlenes Dinkelmehl
• 300 g frisch geschroteter Dinkel
• 15 g Steinsalz aus der Mühle
• 500 ml Quellwasser

 

Zubereitung - Vollkorn-Schrot- Brot

Grundansatz

In einem schmalen, hohen Gefäß ( 2 bis 3 Liter) den Grundansatz bereiten. Dazu das Backferment* im Wasser ( 40 °C) vollständig auflösen und anschließend das Mehl und Schrot unterrühren. Gefäß mit einem Deckel abdecken ( kein Tuch, Austrocknungsgefahr) und bei ca. 30 °C ungefähr 18 Stunden gären lassen. Zu diesen Teig die Zutaten der 2.Stufe geben, vermengen und bei gleicher Temperatur ca. sieben Stunden ruhen lassen. Grundansatz sollte sich im Volumen verdoppelt haben und Gärbläschen zeigen. Der so entstandene Grundansatz ist in einem bis zu ¾ gefüllten Schraubglas im Kühlschrank ungefähr vier Wochen haltbar.

Vorteigzubereitung

Einen Vorteig aus Grundansatz, Backferment, Mehl und Schrot in 40 °C warmen Wasser zubereiten und bei 28 °C mindestens 12 Stunden ( bis zu 24 Stunden) reifen lassen. Der Teig muss vollständig ausgären.

Brotteigzubereitung

Am nächsten Tag zum Vorteig Mehl, Schrot und Wasser, mit darin aufgelösten Salz, geben, gut durchkneten. Wasser vorsichtig in kleinen Portionen zusetzen, da die Menge abhängig von der Qualität der Zutaten ist. Den Teig 50 min abgedeckt ( darf nicht zu trocken werden) an einem warmen Ort gehen lassen. Danach nochmals leicht bearbeiten und in eine gefettete Brotbackform geben. Teigoberfläche mit Messer quer oder längs einritzen. An einem warmen Ort weitere 50 min ruhen lassen. In der Zwischen Zeit den E-Backofen auf 250 °C aufheizen. Das Brot 10 min bei voller Temperatur backen, danach auf 200 °C runterregeln und fertig backen. In der Regel 60 min Gesamtbackzeit. Ab und zu mit Wassernebel den Backraum befeuchten.

Das Brot schmeckt besonders gut zu Knobibutter ( www.vita-pura.de/rezepte/rezepte-aufstriche/rezept-knoblauchbutter.html) und Oleolux ( www.vita-pura.de/rezepte/rezepte-aufstriche/oleolux.html )

*Das Spezial-Backferment nach Hugo Erbe ( www.sekowa.de/produkte.php) ist auf Grundlage von Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais durch spontane Gärung entstanden. Glutenfrei!

Rezept Dinkelgemüsebrot: Jens Böhme VITA-Pura